La pâtisserie autrichienne : des desserts nés de plats végétariens
Inventées en réponse aux nombreux jours de jeûne imposés par l’Église, les préparations « à base de farine » de la cuisine autrichienne étaient à l’origine végétariennes. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’elles sont véritablement devenues les desserts que nous connaissons aujourd’hui.
Les Viennois avaient un penchant particulier pour les douceurs. Leurs cuisiniers, ainsi que les nombreuses cuisinières de Bohême employées chez les grands propriétaires, amélioraient sans cesse ces plats sucrés, parfois rustiques, et réduisaient peu à peu la taille des portions. Ainsi, ces mets, autrefois servis comme plat principal, ont fini par apparaître en fin de repas. Rien d’étonnant donc à ce que de nombreux classiques de la pâtisserie à base de farine, tels que le Kaiserschmarrn, les Palatschinken, les Knödel ou le Strudel aux pommes, soient considérés comme des fleurons de la cuisine viennoise.
Palatschinken, Schmarrn et bien plus encore
La pâte pour les palatschinken (crêpes) doit être la plus fluide possible afin de pouvoir s’étendre rapidement et uniformément sur la poêle brûlante. Dans la cuisine viennoise, on utilise généralement un petit morceau de beurre (de la taille d’une noix) pour la cuisson. Pour les crêpes épaisses (liwanzen), les knödel, les schmarrn, le beurre clarifié est également idéal, car il ne brûle pas, même à haute température.
Cuits très fins, palatschinken et crêpes offrent un large choix de garnitures : confitures, crèmes diverses, ou encore du fromage blanc, comme décrit dans certaines recettes. Souvent, avant de les servir, on roule les palatschinken en forme de tube et on plie les crêpes en triangle. Le schmarrn, quant à lui, est déchiré directement à la fourchette dans la poêle. Les petits pancakes et galettes s’élaborent dans une poêle en fonte munie de cavités. Les mets chauds, cuits au beurre ou à l’huile, se marient parfaitement avec de la glace, des sauces vanillées, chocolatées, fruitées ou des compotes.
Une pâte étirée en couche ultra-fine
Un autre grand classique autrichien est le strudel sucré. On prépare une pâte simple (farine, sel, huile végétale et eau) qu’on étire sur un torchon jusqu’à ce qu’elle devienne presque translucide — on dit qu’on pourrait y lire un journal à travers. Puis on la garnit de pommes, de fromage blanc ou d’autres ingrédients, avant de la rouler. Après badigeonnage de beurre fondu, la surface devient délicieusement croustillante.
Les plats cuits à l’eau légèrement salée ou à la vapeur sont souvent recouverts de chapelure préalablement dorée dans du beurre. Il suffit alors de faire fondre du beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une mousse, d’y ajouter la même quantité de miettes de pain, puis de remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée. On peut, selon l’envie, ajouter un soupçon de cannelle pour parfumer.
Moments forts de la cuisine sucrée autrichienne
Régalez-vous avec des classiques revisités ou nouvellement découverts, ainsi que leurs versions raffinées. Ainsi, des quenelles de semoule cuites à feu doux et fourrées d’un « truffe » à la pulpe de fruit de la passion font partie des créations marquantes de la cuisine autrichienne moderne. Mais des schmarrn crémeux servis avec un chutney de potiron et de mangue, ou un strudel un brin exotique aux bananes et à la noix de coco, garantissent également une multitude de plaisirs gustatifs.